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Dr. Volker Manz hat gemeinsam mit Ron Perduss das Buch "Was wir überhaupt noch essen können" geschrieben
Dr. Manz, wie sah Ihre letzte Mahlzeit aus?
Ich leite ein Ernährungsinstitut und bin da schon Profi. Was ich lehre, mache ich größtenteils auch selbst. Es ist wie ein Training: Alles, was ich erzähle, probiere ich natürlich auch aus. Dieser Lebensstil, die Form der Ernährung ist bei mir schon in Fleisch und Blut übergegangen. Das Frühstück ist für mich eine der wichtigsten Mahlzeiten des Tages, aber das ist ganz individuell. Mit dem Frühstück bringe ich den Stoffwechsel in Wallung. Für mich ist die Auswahl der Produkte wichtig, ihre Qualität, aber auch die Reihenfolge, in der ich etwas esse. Ich nehme Proteine und Ballaststoffe zu mir, das bringt ein gutes Sättigungsgefühl. Wir haben jetzt 15 Uhr und es hält immer noch vor. Zwischendurch habe ich einen Apfel als Snack gegessen. Aber es geht nicht nur um bloße Nahrungsaufnahme, essen soll auch ein Wohlgefühl auslösen. Man kann den Körper entsprechend trainieren und neu ausrichten. Ich war neulich mit meiner Familie Burger essen und er ist mir nicht bekommen.
Wo lag das Problem?
Nicht, dass der Burger schlecht gewesen wäre, es lag am verwendeten Fett. Das wäre mir früher nie aufgefallen, aber man gewöhnt sich an gute Ernährung. Mein Körper ist an eine naturbelassene Ernährung gewöhnt. Stark verarbeitete Fette vertrage ich deshalb schlechter. Eines meiner Therapiezentren liegt genau zwischen den Filialen zweier Fastfood-Ketten. Kunden kommen in erster Linie zur Gewichtsabnahme zu mir und viele sagen im Erstgespräch, wie gemein das ist. Das riecht so gut! Wenn sie dann in meinem Programm sind und das Gute von dem weniger Guten unterscheiden, beklagen sie schon nach wenigen Wochen den Geruch nach ranzigem Fett.
Wie haben Sie und Ihr Co-Autor Ron Perduss für dieses Projekt zusammengefunden?
Die Entstehung dieses Buches hat bei mir mit vielen Begegnungen zu tun. Die Ernährung leistet einen ganz wichtigen Beitrag zum Wohlbefinden. Gesunde Ernährung bedeutet, fit zu sein, gesund zu sein, alt zu werden. Ich spreche jetzt schon länger regelmäßig auf RTL medizinisch-alltagstauglich über Wohlbefinden und Gesundheit. Dort habe ich Ron kennengelernt. Er ist Verbraucherexperte, ich bin Ernährungsexperte. Er meinte, wir sollten etwas zusammen machen. Das sagt man natürlich häufig, ob bei Urlaubsbekanntschaften oder im Business. Aber wir haben wirklich zusammengefunden und es kam zu dieser Symbiose, bei der wir das Sinnvolle mit dem Nützlichen verbinden. Das erste Projekt war ein Podcast, in dem ich bei Ron Gast war und wir Ernährung aus zwei Perspektiven beleuchten. Ein Buch war der nächste logische Schritt. Es musste „snackable“, alltagstauglich und nicht zu abgehoben sein. Man kann es mit in den Supermarkt nehmen, um eine Struktur zu haben. Es reicht nicht, davon zu berichten, man muss es erfahren. Ich sage immer, wir bieten ein „Malen nach Zahlen“: Ich habe ein Kapitel pro Supermarkt-Abteilung mit ausführlichen Erklärungen und am Ende ein Ampelprinzip: Grün=gut, Rot=nicht so gut und Gelb=Aufgepasst! – und ein Fazit. Ron Perduss durchleuchtet Verbraucherthemen rundum Marketing- und Preisfallen. Also ein echtes All-in-one Buch.
Inwieweit war es wichtig, sich rechtlich gegenüber der Food-Lobby abzusichern?
ch bin schon lange in dem Geschäft und verurteile niemand. Ich komme aus dem Leben und kenne alle Perspektiven: die Verbraucherperspektive, die Sportlerperspektive und die Perspektive, etwas anzubieten. Man darf nicht immer über „die bösen Lebensmittelhersteller“ und die langen Zutatenlisten schimpfen. Das wäre zu einfach. Die Lebensmittelindustrie möchte verkaufen und Profit machen. Das würde ich auch wollen, wenn ich Hersteller wäre. Ich habe selbst ein Produkt in der Pipeline, ein Lebensmittel, das ich kreieren möchte. Wenige Zutaten, für Kinder und Erwachsene, vegan.
Das wollte ich auf den Markt bringen. Und dann kam das Rechtliche. So einfach geht es dann doch nicht!
Inwiefern?
Ich muss die Konsistenz erhalten, konservieren, das Produkt transportfähig machen und so weiter. Da komme ich häufig um Zusatzstoffe nicht herum. Wenn ich etwas Gutes und Einfaches anbieten möchte, kann ich das auf dem Kindergarten- oder Schulfest tun, aber nicht, wenn ich es produzieren und transportieren möchte. Da wird es wirklich anspruchsvoll. Die Zutaten der Lebensmittelhersteller haben aus unternehmerischer Sicht durchaus ihre Daseinsberechtigung, es geht um Konsistenz, Farbe, Geschmack. Mainstream. „Sweetness sells“. Ich spreche nie von schlechten Lebensmitteln, ich sage immer nur gute und weniger gute Lebensmittel. Die Industrie will den Verbraucher nicht veräppeln, aber sie verpackt ein Produkt geschickt und umgarnt einen so, dass es gesund erscheint. Die wollen mir nicht schaden, aber sie wollen mich auch nicht gesund machen. Sie wollen verkaufen und deshalb spielen Logo, Farbe, Marketing, Geruch, Licht, Musik eine Rolle dabei, etwas an den Mann zu bringen. Das ist nicht verboten und der Verbraucher muss selbst wissen, worauf es ankommt, denn es gibt sie eben doch, die guten und hochwertige Lebensmittel. Dieses Buch hilft ihm dabei.
Im Buch wird Essen in drei Kategorien eingeteilt: Lebensmittel, Überlebensmittel und Genussmittel.
Diese Dreiteilung ist tatsächlich meine persönliche Einteilung. Ich benutze gern das Beispiel eines Autos, um den Zusammenhang herunterzubrechen. Alle stürzen sich auf das Benzin, den Strom, den Kraftstoff eben, denn damit fährt das Auto. Das stimmt aber nicht ganz. Wenn ich als Mensch immer Überlebensmittel tanke – Fertiggerichte, die einen hohen Energie- aber einen geringen Nährstoffgehalt haben – halten die mich am Leben. Das Auto fährt, aber irgendwann fängt die Öllampe an zu blinken und das Wischwasser und die Bremsflüssigkeit sind alle. Die Bremsen verschleißen und die Batterie lässt nach. Das sind die Mikronährstoffe. Fehlen sie, wird das ganze System fehlerhaft. Die Lebensmittel sind viel wichtiger als die Überlebensmittel. Lebensmittel vermitteln ein gutes Leben, Überlebensmittel sind die Convenience-Produkte. Wir haben Stress und alles soll schnell gehen. Und es gibt viele Singlehaushalte.
Warum ist das von Bedeutung?
Ich höre oft von meinen Kunden, dass sich das Kochen für einen alleine gar nicht lohnt. Dann greift man eben zu den komfortablen Überlebensmitteln und zu den Genussmitteln. Ich will das nicht verteufeln, aber man muss checken, dass hier beim Einkauf eine 80-20-Variante sinnvoll ist: Im Wagen sollen 80 % Lebensmittel sein, dann darf ich 20 % Überlebens- und Genussmittel dazu packen. Ich möchte den Menschen gar nicht wegnehmen, ich strukturiere nur um. Ganz hinten im Buch finden sich zehn Lebensmittel, die beim Einkauf unbedingt dabei sein sollten. Wenn ich diese Basisversorgung habe, habe ich eine einfache Umstrukturierung. Ich habe keine Verbote, ich wehre mich nicht dagegen, punktuell Genussmittel einzusetzen. Aber eben mit Verstand. Das ist ein Trainingsablauf, der auch Gesundheit vermittelt, aber auf charmante Art und Weise.
Wäre es nicht wichtiger, Schüler in punkto Ernährung zu unterrichten, anstatt sie Geschichtszahlen und mathematische Formeln büffeln zu lassen?
Eine gute Frage. Ich komme auch aus dem pädagogischen Bereich, ich habe das erste und das zweite Staatsexamen in Biologie. Ich habe auch mit Kindern gearbeitet und gemerkt, dass sie das auch lernen wollen. Meine Kinder kommen aus dem Kindergarten und sortieren bei uns zuhause den Müll, weil sie das so gelernt haben. Sie sind empfänglich und im positiven Sinne manipulierbar. An der Basis gesunde Ernährung zu vermitteln, ist essentiell. Wir haben keine andere Option. Wir müssen trinken, wir müssen essen, wir müssen schlafen, wir müssen atmen – also uns bewegen. Das lernen Schüler häufig nicht, sondern sie kopieren es von den Eltern. Ich habe viele Eltern, die sagen, Kinder dürfen erst mal essen, was sie wollen. Sie müssen groß werden. Sie essen dann hauptsächlich Schrott, weil sie es vorgelebt bekommen. Sie können ja später selbst entscheiden, wie sie essen möchten. So wird der Körper antrainiert, vom Verhalten und vom Geschmack. Dann habe ich häufig Jugendliche in meiner Praxis sitzen, die sagen, die Eltern hätten das doch wissen und Verantwortung übernehmen müssen. Da ist auch die Regierung gefragt, mit der Zuckersteuer. Cem Özdemir wollte damals einiges umsetzen. Das war schon ein guter Weg, Hauswirtschaft und Kochen in den Lehrplan einzubringen, einfach, um Dinge auch benennen und ausprobieren zu können. Dass man Ernährung positiv behaftet, ist schon im Kindergarten sehr wichtig. Nicht dieses Abwinken „Boäh, das schmeckt nach Gesundheit!“ Das Essen gehört zum Leben und muss in Kindergärten und Schulen Thema sein. Wir haben nicht die Option, nicht zu essen.
Wie Sie selbst schreiben, funktioniert jeder Stoffwechsel ein bisschen anders. Wie schwer ist es da, Allgemeingültiges herauszufiltern?
Jeder Stoffwechsel ist unterschiedlich, das hängt mit Alter, Konstitution, Geschlecht und Vorerkrankungen zusammen. Wie funktioniert mein Darm? Der Darm ist superwichtig beim Stoffwechsel. Wie also nehme ich Energie auf, wie wird sie vom festen Zustand in Energie umgewandelt? In meinem Institut fange ich immer mit einer Stoffwechselanalyse an. Wie verhält sich der Ist-Wert? Wo sind die Defizite, wo findet sich Positives? Auf dieser Grundlage kann man arbeiten. Die Ernährung aus dem Buch ist sehr pflanzenbasiert, antientzündlich und darmgesund. Wenn ich das verinnerliche, merke ich: Diese Ernährung hat einen Mehrwert. Ich habe den Stoffwechsel in Ordnung gebracht, ich fühle mich fit und ich verzeichne einen Gewichtsverlust, der damit einhergeht. Wenn ich merke, dass es in die richtige Richtung geht, kann ich mir die Frage stellen, was jetzt mit Bewegung ist und wie ich sie einbringen kann.
Man vermisst im Buch ein wenig die guten, alten Kartoffeln. Sind die gut oder bäh?
(lacht) Kartoffeln sind in Ordnung. Sie zählen ernährungstechnisch nicht zum Gemüse, sie zählen zu den Kohlehydraten. Es sind fünf Dinge, die man bei jedem Lebensmittel abchecken muss. Lebensmittelauswahl: Kartoffeln. Okay! Qualität? Bio, denn da würde ich die Schale mit essen. Dann kommt die Zubereitungsform. Wenn ich sage, ich esse Kartoffeln, weil ich Pommes esse, oder ich esse Fisch, weil ich Fischstäbchen esse, ist das nicht zielführend. Dann kommt die Portionsgröße. Ich kann ein Viertel des Tellers für Kartoffeln, also Kohlenhydrate reservieren. Wichtig ist auch der Zeitpunkt des Essens. Ich kann nicht von morgens bis abends Kartoffeln essen, weil der Blutzucker dann nicht zur Ruhe kommt. Ich brauche Pausen. Kartoffeln sind wunderbar als Pellkartoffeln, aber eben nicht als Fritten oder Kroketten, gebraten in altem Fett.
Sie sagen, man solle seinen Körper wie eine Leihgabe behandeln. Ob Ihnen Bibliotheksmitarbeiter und Autovermietungen da zustimmen würden?
(lacht) Da haben Sie völlig Recht! Diesen Spruch habe ich schon in den 90-ern gebracht. Das ist in unserer Familie und Verwandtschaft ein Running Gag. Es geht um das Mindset. Das darf nicht lauten: Du hast einen Körper, mach´ damit, was Du möchtest. Das wäre zu einfach, denn der Körper ist ein echtes Wunderwerk. Der Körper möchte, dass wir überleben. Mit Ästhetik hat er absolut nichts am Hut. Das ist unser Kopf. Man redet ja auch von Körper und Seele, das ist eine Zweiteilung. Der Kopf beschimpft den Körper: Warum nimmst Du zu? Was machst Du, lass´ das! Dem Körper ist das piep egal, er möchte Energie speichern. Der Vergleich mit der Leihgabe bezieht sich eher auf den privaten Raum. Wenn ich einen guten Freund habe und er leiht mir ein Buch, behandle ich es sehr sorgfältig. Ich schaue, dass ich saubere Finger habe und das kein Kaffee oder Wasser umfallen kann. Wenn ich mir selbst ein Buch kaufe, gehe ich häufig nicht so pfleglich damit um. Unser Körper ist auch unser Freund und übrigens auch der einzige Ort, den wir zum Leben haben. Ich möchte ihn gut gebraucht, aber gepflegt zurückgeben, wenn ich am Ende über die Ziellinie ruckele, denn er tut so viel für uns.
In einigen Fällen wurden ehemalige Tabak-Konzern-Angestellte angeheuert, um Lebensmittelunternehmen dabei zu helfen, ihre Produkte möglichst schmackhaft zu machen und dafür zu sorgen, dass man immer mehr essen möchte.
Das ist ein offenes Geheimnis, die Fress-Formel. Sie ist auch im Buch zu finden: Salz, Zucker, Gewürze, Fett. Zum Beispiel bei Chips. Du isst sie – und ich kann mich da nicht ausnehmen – und die Fress-Bremse ist ausgeschaltet, das Sättigungsgefühl. Du isst einfach weiter und gewöhnst dich daran. Dass dann auch noch das Belohnungssystem im Kopf einsetzt, ist böse, denn dann möchtest du mehr haben. Du hast gerade Stress und sagst, ich will mir jetzt etwas Gutes tun. Der Ursprung von unserem Essverhalten liegt auch häufig in der Kindheit. Wenn ein Kind zum Beispiel mit dem Fahrrad fällt und sich ein Knie aufschlägt, bekommt es ein Pflaster für die Wunde und dazu ein Trostpflaster: Schokolade, Eis oder Gummibärchen. Du hast dir wehgetan! Ich habe neulich einen Kranken in der Klinik besucht und war vorher am Klinik-Kiosk. Was gibt es da? Blumen, Zeitschriften, Pralinen, Säfte. Man meint, wenn jemand krank ist, bringe ich ihm etwas Besonderes mit, zum Beispiel Süßes. Aber das ist nicht das, was der Körper braucht um wieder fit zu werden. Wobei das Krankenhausessen auch eine Katastrophe ist, aber das nur nebenbei. Unser Essverhalten ist sehr oft ein antrainiertes Verhalten. Von Kindesbeinen an hat man gelernt, dass man mehr isst, als der Körper braucht, sondern eher so viel, wie die Augen möchten. Das hat die Lebensmittelindustrie sich geschickt zunutze gemacht.
In Ihrem Buch wird auch immer wieder darauf hingewiesen, worauf man bei Unverträglichkeiten und Krankheiten (z.B. Zöliakie, Reizdarm) achten sollte. Inwieweit ist nachgewiesen, dass ungesunde Ernährung der Auslöser für solche Krankheiten sein könnte?
Manche Erkrankungen, wie z.B. Zölliakie, können angeboren sein, andere wie z.B. eine Intoleranz oder ein Reizdarm kann ich im Laufe der Zeit entwickeln. Grundsätzlich schafft eine gesunde, ausgewogene Ernährung, das ist meine Erfahrung, schonmal eine sehr gute Grundlage, damit Symptome sich verbessern und entzündliche Prozesse positiv beeinflusst werden können. Hier sollte man den Hebel ansetzen. Ich bin immer für ein systemisches Arbeiten. Systemisch heißt Prophylaxe und Ursachenorientierung. Symptomorientiert ist das, was viele von uns kennen: Ich habe ein „Wehwehchen“ und bekommen ein Mittel dagegen, wie z.B. Blutdrucksenker bei Bluthochdruck. An die Ursache dieser Probleme denkt kaum jemand. Eine wichtige Basis ist hier unsere Ernährung. Übergewicht, Mehrgewicht ist übrigens auch ein Symptom. Und wo liegt die Ursache? Meist in einem Mangel.
Das klingt paradox, oder?
Ja, aber man hat einen Mangel an gesunder Ernährung, einen Mangel an Bewegung und externer Hilfe. Übergewicht ist häufig Ausdruck eines Nährstoffungleichgewichts und eines gestörten Lebensstils. Und diese Ernährung beginnt übrigens nicht auf dem Teller. Das Buffet, an dem wir uns bedienen, ist der Supermarkt. Es ist eine Art Einstieg, ein Jump Start, um überhaupt erstmal anzufangen. Dieser Punkt fehlt bei vielen Menschen: Man würde ja gerne, aber… Das Buch kann man mit in den Supermarkt nehmen. Ich habe einen leeren Einkaufswagen und fange an, ihn aufzufüllen. 80-20, das kann ich sehen. Wenn ich dann merke, ich habe schon 60% Überlebensmittel drin, weil ich die immer einkaufe, muss ich das richtige Verhalten trainieren. Das Gym der Ernährung ist der Supermarkt. Und nach einiger Zeit sehe ich auf dem Kassenband eine Investition in mich, ich zahle in meine Gesundheitskasse ein. Es gibt die ganzen guten Sachen im Supermarkt. Und wenn du auf deinen Lieblingsfruchtjoghurt nicht verzichten möchtest, den du immer vorrätig hast, dann fange doch an und strecke ihn mit Naturjoghurt. Das kann ein Start sein, man muss keine 180 Grad-Drehung vollführen. Ich strecke den Joghurt und entwöhne mich von dem Süßen. Dann gebe vielleicht noch Früchte hinzu. Das schafft einen charmanten Übergang, wie Ron und ich ihn im Sinn haben.
Bei welchen ungesunden Gaumenfreuden werden Sie regelmäßig schwach?
Das ist auch ein Running Gag, mit dem mich meine Kinder immer aufziehen. Ich esse selbst keine Butter, ich mochte dieses Gefühl schon als Kind nicht. Aber beim Frankfurter Kranz meiner Mutter, da werde ich schwach und greife mit Genuss zu!