Kaffeekultur: Julian König will mit eigenem Kaffee durchstarten

Die sortenreinen Kaffeebohnen riechen, direkt aus dem Sack, grasähnlich, werden während der Röstung erst gelb und schließlich braun. Julian König bereitet als Kostprobe mit einer French Press eine äthiopische Variante mit Jasmin-Note zu, beachtet dabei genau die Ziehzeit. Im kleinen Anbau auf dem Hinterhof eines Bauernhofes steht König, vor ihm 60 Kilo-Säcke grüner Kaffeebohnen aus Äthiopien, Brasilien und Kolumbien. Hinter ihm sind fertig verpackte Tüten und dazwischen - der Hauptakteur - ein Trommelröster. Im KRÖM, der momentan vermutlich kleinsten Kaffeerösterei Magdeburgs, wird Kaffee veredelt. Julian Königs Leidenschaft trägt erste Früchte. Seit kurzem vertreibt er sechs Sorten über seinen Online-Shop. Der Magdeburger hat lange seinen Gaumen geschult, sich durch die Kaffeeröstereien Deutschlands getrunken, bei Cupping-Seminaren Tipps geholt. Die wichtigeste Frage dabei - welche Röstkurve braucht die jeweilige Bohne? "Es steckt nicht soviel Magie dahinter. Man muss viel probieren, aber am Ende ist es nur Physik und Chemie", erklärt der 32-Jährige. Seinen Kaffee bekommt er von Händlern aus Hamburg und Bremen, langfristiges Ziel sei aber der "Direkthandel" mit dem Bauern aus dem jeweiligen Erzeugerland. Es ist schwierig den Geschmack zu beschreiben, die richtigen Worte für die Endabnehmer zu finden. "Es sind oftmals Assoziationen, die man hat. Und Kaffee mit Milch verändert den Geschmack". Auf seiner Packung steht Hauptnote: blumig, Jasmin. Mundgefühl: geschmeidig. Säure: harmonisch/frisch. "Säure ist das, was einen Kaffee spannend macht. Schwierig ist dabei, gegen den jahrelang von der Industrie geprägten, eher bitteren Geschmack, anzukämpfen." Unterschiede gibt es zusätzlich durch die Wahl der Bohnen, der verwendeten Maschine und ob gefiltert wird oder nicht. "Gemahlenen Low-Budget-Kaffee aus dem Supermarkt zu kaufen, ist keine gute Entscheidung." Laut König hat dieser Kaffee meist keine gute Rohqualität und wird bei der industriellen Röstung oftmals zu heiß und zu schnell geröstet, während seine Langzeitmethode ein für die Bohne optimales Ergebnis liefert. Es ist wie so oft Manufakturarbeit versus Massenmarkt. Gerät der Kaffeeunternehmer erstmal ins Plaudern, spürt man seine Begeisterung für die kleinen Bohnen und die Prozedur. "Ich habe als Online-Marketing-Manager für verschiedene Produkte Designs entwickelt, nun wollte ich es für mein eigenes Baby tun." Was war dabei die größte Herausforderung für ihn? "Die eigene Perfektion hinter sich zu lassen. Nach dem zwanzigstem Rösten mit einer Sorte zufrieden zu sein." 

ab 6.4. im Well in Time-Café erhältlich, gewinnt zwei Probierpakete: Filterkaffee mit je 100 Gramm Kaffee aus Äthiopien, Guatemala und Äthiopien, sowie Espresso mit je 100 Gramm Kaffee aus Brasilien und Guatemala