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Brot ist seine Leidenschaft: Volker Dürkob
Basis der Sommelierausbildung sind sensorische Fähigkeiten, es geht um Fermentationsstufen, Sauerteigführungen oder Enzymatik. Und es gilt, Brot geschmacklich zu differenzieren: etwa die Kruste mit ihren Röstaromen, mal mit feinen Kaffee-, mal mit schokoladigen Noten. Zusätzlich ist ein Weltwissen über regionale Brotsorten gefragt, vom Orient über Russland und Asien bis nach Amerika. Dazu hat jeder Prüfling eine Arbeit zu verfassen, die neues Wissen über Brot erschafft. Sein Thema heißt „Backen im Einklang mit Natur und Bienen“. Tatsächlich braucht klassischer Brotweizen keine Fremdbestäubung. „Das von mir entwickelte Brot hat dagegen 50 Prozent Rohstoffe, deren Pflanzen auf eine Bienenbestäubung angewiesen sind“, beschreibt er seine Rezeptur und meint Zutaten wie Raps, Thymian, Sonnenblumenkerne, Buchweizen oder Kastanienmehl: „Es ist das bienenfreundliche Brot.“